CÀ CHUA NHIỀU MÀU, MỖI MÀU MỘT VỊ

(bài viết của giáo sư A. Akhatov, nhà bệnh lý học thực vật, giảng viên trường ĐH NN Matxcova )

Có chính xác khoảng 10 màu . Tùy mỗi quốc gia và khu vực, họ ưa thích 1 màu đặc trưng, ví dụ ở Nhật chuộng cà chua hồng, ở Argentina thích cà chua nâu đen, ở Nga – cà chua đỏ. Ngoài ra còn tùy khẩu vị mỗi người.

Khi nông nghiệp  được công nghiệp hóa, người ta không định hướng trồng những sản phẩm ngon. Đối với nhà trồng rau chuyên nghiệp- quan trọng nhất vẫn là lợi nhuận cao, với chi phí ít nhất. Quả cà càng cứng-  càng vận chuyển tốt, cà chua càng ít đường-   càng ít nguy cơ bị thối. vỏ càng dày-  quả càng ít bị xây xước. Quả cà chua sáng đẹp, tròn, đặc, bảo quản lâu, cứng – đấy là mơ ước và mục tiêu của các nhà trồng rau chuyên nghiệp. Vị ngon không hề có trong danh sách này. Đây là góc nhìn của những nhà trồng rau chuyên nghiệp phương tây.

Kết quả là người tiêu dùng mất dần hứng thú với những quả cà màu đỏ trồng trong nhà kính, họ quan tâm hơn tới các giống cà khác màu. Và họ quan tâm- cà chua màu HỒNG . Cà màu hồng cũng chứa sắc tố lycopene của cà màu đỏ nhưng hàm lượng ít hơn.Trong tế bào chứa ít chloroplast , nên ít chất hữu cơ và axit hơn. Vị cà hồng  mát hơn, thanh hơn và ngọt hơn cà đỏ.

Trong vòng 3-4 năm trở lại đây, công ty giống Gavrish LB Nga, đã tạo ra bộ giống cà chua màu hồng với vỏ rất bóng. Vì trong epidermis vỏ quả cà, ngoài yếu tố sắc tố ra, người ta chọn riêng những dòng có chứa  tinh dầu (kích cỡ hiển vi mới thấy) phản quang ánh sáng mặt trời tạo cho vỏ quả vẻ đẹp như gương (đây cũng là cơ chế cho vỏ quả F1 Semco 18, F1 Bokele của công ty giống Semco). Carotenoid tan trong dầu sẽ được cơ thể dễ hấp thụ hơn.

Tiếc là những dòng cà hồng ngon chỉ tồn tại trên thị trường 2-3 năm, sau đó lại bị công nghiệp hóa. Thế là người ta lại quan tâm đến dòng cà DA CAM VÀ CÀ VÀNG. Màu sắc cà da cam được quyết đinh bởi sắc tố beta-carotene, cà vàng- delta carotene. Những sắc tố này chứa nhiều trong vỏ quả, ít hơn trong cùi (cơm) và ít nhất tại vách ngăn, lõi cà chua, nên thit quả luôn có màu sáng hơn. Giống cà có màu này, cùi mềm hơn, vỏ mỏng hơn.Bên canh đó giống cà da cam có chloroplast nhiều hơn, nên có vị ngon  giống hoa quả. Giống cà vàng ít choloplast, ít đường và axit, nên có vị mát.

Mấy năm trở lại đây thịnh hành giống, hay nói theo cách dân gian là CÀ CHUA ĐEN (HAY SÔ CÔ LA). Thực tế, đây là cà chua đỏ , nhưng có chứa nhiều sắc tố đỏ lycopene, sắc tố xanh chlorophil, và pheophitin hình thành từ diệp lục có mày vàng nâu.

Sự kết hợp các sắc tố trên tạo cho quả có màu nâu đỏ đậm. khi quả chín hẳn, gợi cho người tiêu dùng cảm giác màu đen. Để ý mà xem ,  khi nó chưa chín đều có vệt đen trên nền sắc tố đỏ). Thi thoảng có giống lại có sắc tố (pigment) tím tập trung tại khoang bào tế bào epidermis vỏ quả. Sắc tố này có nhiều tại vai quả, cuống quả nên nhiều dòng cà chua đen khi chín thấy phần vai sậm lại gần như có màu đen.

Vị của CÀ CHUA ĐEN (HAY SÔ CÔ LA) không khác cà chua thường , chỉ khác biệt ở dư vị, gợi cảm giác tươi mát và ngọt dịu. Axits chứa không nhiều nhưng nó chứa kỷ lục hàm lượng carotenoid – lycopene, sắc tố này hiện hữu trong tất cả các tế bào. Nó là chất chống oxy hóa cực mạnh bảo vệ hạt, vô hình.

Các nhà chọn giống lấy nguồn gen cà chua đen từ châu Mỹ nơi xuất phát điểm của cà chua .

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

error: Content is protected !!